Zum Sonntagsfrühstück gab es die Welt-beste-wilde-Leberwurst
Vier Versuche haben wir gebraucht bis wir begeistert waren: die erste war viel zu Leber-lastig und leicht bitter. Die zweite war trocken und fest. Ab der dritten war reichlich Butter mit drin und deutlich weniger Leber; ab da wurde es lecker, aber bei diesem Rezept passt nun einfach alles:
Unser Rezept pro Kilogramm Masse:
-500g Wildbret vom Schalenwild
in Stücke Schneiden und in kochendes, leicht gesalzenes Wasser geben.
Nach 30 Minuten köcheln
-400g feiste Abschnitte vom Wildschwein oder Hausschwein dazu geben und weitere 30min köcheln.
Während das Fleisch insgesamt eine Stunde leicht kocht:
-130g gehackte Zwiebeln in Butterschmalz anbraten und beiseite stellen
-100g frische Rehleber häuten und von größeren Gefäßen/Gallengängen befreien. Rohe Leber in der Küchenmaschine mit einer Prise Salz fein pürieren.
Gewürze abwiegen:
-6g Pökelsalz (die Leberwurst behält eine frische Farbe und bekommt einen feineren Geschmack), 14g Meersalz, 3g Majoran, 4g weißen Pfeffer, 1g Muskat, 0,5g Thymian, 0,5g Ingwer, 0,5g Kardamom.
Das gekochte Fleisch und die gebratenen Zwiebeln dann warm durch den Wolf lassen (2mm Scheibe), mit den abgewogenen Gewürzen/Salz bestreuen, das rohe Leberpüree darüber gießen,
- 100g Butter in Stücken und einen guten Schluck vom Fleisch-Brühwasser zugeben, dann die Masse erst vermengen und anschließend gut kneten für die Bindung.
Das Brät entweder in Gläser füllen (1,5cm Rand frei lassen und 2 Stunden ein kochen), oder aber in den Wurstfüller geben und in Kranzdärme vom Rind füllen. Würste auf die gewünsche Länge abdrehen und mit Küchengarn abbinden.
Nun in der restlichen Brühe (ggf. nochmal mit Wasser und den Brätresten aus dem Wurstfüller ergänzt) für eine Stunde bei 70-80 Grad brühen (ja nicht kochen!). Die Würste kurz in kaltem Wasser „abschrecken“. Über Nacht abtrocknen lassen (wir hatten sie bei 11 Grad aufgehängt), dann die Fettperlen abreiben um sie anschließend einen Durchgang in den Kaltrauch zu hängen: fertig
Wir freuen uns über Feedback!
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